«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. Из первых выпусков мы узнали, почему калкан считается символом рыбацкой удачи и за что Людовик XIV ценил спаржу. Сегодня шеф рассказывает о главном мясном деликатесе Калининградской области — оленине.
— Со времён Восточной Пруссии этот продукт ценился не только жителями региона, но и гостями города. Обширные леса снабжали охотников самой разнообразной добычей, но оленина была одной из самых желанных.
Охота в Восточной Пруссии в разные периоды времени имела кардинально разное значение для жителей региона. Сначала это был один из источников добычи пропитания. Когда начало развиваться фермерство и сельское хозяйство, а численность населения стала расти, охота превратилась в любимое развлечение дворянства. В Трагхайме (это район севернее Королевского замка — ныне улица Пролетарская) изображение оленя даже поместили на герб.
В Краснолесье (ранее Роминтская пуща) традиции охотничества чтят по сей день. К тому же сейчас есть несколько хозяйств, которые занимаются выращиванием оленей. Туда можно отправиться на экскурсию.
Вкус мяса напрямую зависит от того, чем питалось животное во время жизни, поэтому дикая оленина значительно отличается по вкусу от выращенной в искусственных условиях. В современных хозяйствах, занимающихся выращиванием оленей, в их рацион включают более 20 полезных трав.
Оленина не поражается паразитами, поэтому её можно употреблять в пищу даже сырой. Считается, что такое блюдо в рационе поможет бороться с анемией, сахарным диабетом, гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кроме того, мясо оленей экологически чистое и защищает человека от канцерогенов.
Первое блюдо, которое мы сегодня приготовим, обладает тонким и нежным вкусом.
Медальон с пюре из сельдерея и ягодами
Для этого рецепта нам понадобится:
вырезка оленя 120 г,
пюре из корня сельдерея 80 г,
перечный соус 40 г,
ягодный соус 30 г,
оливковое масло 10 г,
тимьян 2 г,
чеснок 5 г,
соль 1 г,
чёрный молотый перец 1 г.
Приступаем к приготовлению блюда. Оленину стоит зачистить от пленок и жилок, если таковые будут.
Для пюре из корня сельдерея нам понадобится:
сельдерей (корень) 200 г,
молоко 300 г,
соль 3 г,
сахар 4 г,
сливочное масло 50 г,
сливки 200 г,
светлая паста мисо 15 г,
оливковое масло 20 г.
Корень сельдерея очищаем и нарезаем кубиками. Обжариваем их на оливковом масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавляем молоко и варим на медленном огне до мягкости сельдерея. Перекладываем всё в чашу блендера, добавляем сливочное масло, специи и начинаем взбивать, постепенно доливая сливки.
Для ягодного соуса нам понадобится:
клюква 100 г,
красное вино 100 г,
сахар 55 г,
свежий тимьян 1 г,
крахмал 5 г,
вода 100 г.
Ягоды засыпаем в кастрюлю, добавляем вино, сахар и веточку тимьяна, варим на сильном огне, аккуратно помешивая, чтобы не повредить ягоды. Затем в питьевой воде разводим крахмал и добавляем к ягодам. Варим до нужной консистенции.
Перечный соус:
говяжьи кости 5 кг,
вода 10 л,
корень сельдерея 250 г,
морковь 250 г,
репчатый лук 250 г,
томатная паста 100 г,
красное вино 200 г,
соль 10 г,
чёрный молотый перец 5 г,
лавровый лист 5 гр,
чёрный перец горошек 25 г,
бренди 50 г,
сливочное масло 150 г.
Кости запекаем в духовке при высокой температуре. Затем кладём их в кастрюлю с водой и доводим до кипения. Первую воду сливаем и хорошо промываем кости. Затем в кастрюле обжариваем овощи, кладём томатную пасту, обжариваем и добавляем обратно кости, а также вино, воду и специи. Томим на медленном огне 16 часов. Важно, чтобы вода не кипела, а медленно испарялась. После этого процеживаем оставшуюся жидкость (должно остаться около 2 л). Чёрный перец горошком кладём в сухую кастрюлю и начинаем его обжаривать. Добавляем бренди и выпариваем его. Добавляем в перец 2 литра соуса из костей и варим 15 минут, убираем с огня и даём настояться 30 минут. Затем процеживаем соус от горошка, добавляем в него сливочное масло и доводим до загустения. Соль и сахар добавляем по вкусу.
На оливковом масле обжариваем оленину с добавлением тимьяна и чеснока — по 3 минуты с каждой стороны. Пюре разогреваем в небольшой кастрюле, соусы также подогреваем в небольших ёмкостях.
На тарелку выкладываем перечный соус, сверху — медальон, рядом кладём пюре из сельдерея и ягодный соус.
Советы от шефа:
• из-за высокого содержания гемоглобина в оленине вырезку лучше готовить, подвергая минимальной термической обработке, или томить длительное время в соусе. Тонкий и нежный вкус мяса будет сильно похож на вкус говяжьей печени (если вы купили вырезку, то стоит приготовить стейк прожарки medium rare или тартар),
• перечный соус можно заменить или вообще оставить только ягодный из-за длительного времени приготовления,
• пюре из сельдерея нужно пробивать горячим, если оно остынет, будет волокнистая структура, это испортит вкус (сливки стоит добавлять постепенно, это поможет сделать текстуру пюре более пышной),
• ягодный соус можно приготовить абсолютно из любой лесной ягоды, которая даёт лёгкую кислинку,
• вместо сельдереевого пюре можно приготовить обычное картофельное, а соусы заменить на уже готовые из магазина.
Второе блюдо можно с лёгкостью приготовить как дома, так и на природе. Стоит отметить, что на углях оно будет гораздо вкуснее.
Каре из оленя с печёным баклажаном и соусом из чёрной смородины
Для этого рецепта нам понадобится:
каре оленя 220 г,
оливковое масло 15 г,
соль 2 г,
чёрный перец 1 г,
яблочный фреш 40 г,
чеснок 10 г,
свежий тимьян 2 г,
баклажан 150 г,
устричный соус 20 г,
ягодный соус 50 г.
Каре разрезаем на порционные куски, маринуем в оливковым масле, чесноке, тимьяне и яблочном фреше. Баклажан запекаем в духовке 25 минут при температуре 185°С до мягкости, затем вытаскиваем и убираем в пакет или миску и закрываем плёнкой. С баклажана снимаем кожицу, вынимаем ложкой мякоть и глазируем на сковороде с устричным соусом. Каре обжариваем на сковороде на оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны и заматываем в фольгу, чтобы сок равномерно распределялся по всему кусочку мяса. Ягодный соус готовим по тому же принципу, как и в первом рецепте. Выкладываем блюдо на тарелку и украшаем зеленью.
Советы от шефа:
• если у вас есть возможность приготовить это блюдо на гриле, то обязательно сделайте это (вкус мяса так раскроется максимально),
• мясо не стоит мариновать долго, чтобы не размягчить его текстуру слишком сильно,
• яблочный фреш содержит идеальное содержание фруктовой кислоты и сладости для маринования деликатного мяса,
• не стоит использовать сильные маринады для оленины, так как она потеряет свой уникальный и неповторимый вкус,
• гарнир можно выбрать любой, например, баклажан, приготовленный на гриле.
И напоследок легенда об этом удивительном животном.
В давние времена в Восточной Пруссии жил охотник по имени Гессе. Он был мастером своего дела, умелым стрелком и знал лесные тропы лучше всех. Гессе был известен своей смелостью и мужеством, но его сердце всегда трепетало при виде одного особенного оленя.
Этот олень был белоснежным, словно облако, и его рога блестели как лёд. Местные жители говорили, что это дар от древних богов, символ мудрости и долгой жизни. Но Гессе не верил в сказания и видел в этом олене лишь самую ценную добычу.
Однажды Гессе отправился на охоту за этим великолепным оленем. Он следовал за ним днями и ночами, пересекая леса и реки, преследуя свою цель. Но чем ближе он подходил, тем больше олень казался ему недостижимым, словно призрак леса.
Наконец, в один холодный зимний день Гессе догнал оленя. Они стояли лицом к лицу, взгляды их встретились, и в этот момент охотник почувствовал нечто невиданное. В его сердце зазвучала мелодия древней мудрости, и он понял истинное значение этой встречи.
Гессе опустил свою стрелу и отпустил оленя. Тот скрылся в лесу, оставив после себя лишь следы на снегу. Гессе стал хранителем леса, защитником его обитателей и сторонником равновесия между человеком и природой.
Жители восточной Пруссии передавали из уст в уста сказ о великом охотнике Гессе, который нашёл в сердце дикой природы не добычу, а мудрость и понимание.
Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»
© 2003-2024